Neoesclavismo de cinco estrellas

José Rodríguez

Una de las serpientes comunicativas que ha nacido estos días es el abuso de la figura de “estudiante en prácticas” en varios restaurantes de cinco estrellas. Se ha focalizado en la figura del afamado cocinero, Jordi Cruz, pero es una situación que se da en la mayoría de las cocinas de alto nivel. Este ha salido a defenderse diciendo que sus estudiantes en prácticas lo son bajo convenios acordados con los centros de formación de los que provienen y que él proporciona dietas y alojamiento, algo que en otras cocinas no ocurre.

Todo parece muy normal hasta que el propio Jordi Cruz reconoce que de 14 personas que trabajan en su cocina, 6 son estudiantes en prácticas que dedican 8 horas al día a trabajar en ella. Más allá de lo que pueda decir un juez de lo social, cuando el 45% de tu plantilla son estudiantes en prácticas, no remunerados, con jornadas completas, es que estas personas hacen tareas esenciales para el funcionamiento de tu actividad económica.

Un estudiante en prácticas puede hacer muchas cosas en un centro de trabajo, pero lo que sí está claro (con sentencias) es que si lo que hacen son tareas propias de una categoría profesional y necesarias para la actividad del centro de trabajo, la relación entre ambas partes ha de ser laboral. Con un contrato y un salario. Además, el estudiante en prácticas ha de tener una tutorización. Dudo mucho que en una cocina con 6 estudiantes y 8 personas de plantilla, puedan dedicarse esos 8 a sacar todo el trabajo y a tutorizar a los estudiantes si estos no están realmente haciendo actividad productiva esencial para que el restaurante funcione.

Podemos decorarlo con que hay numerosas profesiones dónde también se hacen prácticas no remuneradas: periodistas, abogados pasantes, ingenieros, etc. Pero por mucho que eso sea el uso y la costumbre, no quiere decir que sea algo positivo o aceptable. Las dinámicas de ciertas “profesiones liberales” cuyo corpus de creencia rechaza las relaciones asalariadas, esconde en muchos casos una degradación de las relaciones laborales y un neoesclavismo de cinco estrellas.

Hay figuras contractuales en prácticas, que garantizan un contrato, un salario y la aplicación de un convenio colectivo. El abuso del estudiante en prácticas para actividades laborales tiene dos elementos de explotación. Uno intergeneracional: es una forma en que las generaciones más maduras abusan de las más jóvenes, aprovechando su mano de obra de forma gratuita (o casi gratuita). La otra de clase: cada puesto de trabajo sustituido por estudiantes en prácticas es una opción laboral futura menos para esos mismos estudiantes.